Smak Ziemi Łomżyńskiej czeka na swego odkrywcę

Anna Jakubowska dodaje: - Andrzej jest magistrem socjologii (I historii też - wtrąca sam zainteresowany), dlatego te książki są nie tylko o przepisach i gotowaniu, ale o całej otoczce dotyczącej konsumpcji.

"Historia...", jak mówi Andrzej Fiedoruk, jest zatem elementem trylogii (a raczej jeszcze szerszego cyklu), w której wraca np. do swoich białostockich miejsc i smaków lat dziecinnych. Albo do "gastronomicznego  Białegostoku " sprzed 1989 roku. czyli sprzed epoki transformacji.      

- To monografia, która ujmuje kulturę gastronomiczną w Białymstoku i okolicach od powstania pierwszej knajpeczki. To był 1576 rok. Znajdowała w pobliżu naszej fary, gdzie teraz jest zakonne przedszkole czy żłobek. Malutka knajpeczka, której właścicielem był ksiądz. Piszę nie tylko o restauracjach, ale także klubach z czasów "peerelu" czy "wesołych przybytkach", a mówiąc wprost - domach publicznych, np. przy zbiegu ulicy Krakowskiej i Lipowej  w okresie międzywojennym. W roku przyszłym powinna się ukazać ostatnia książeczka tej "trylogii" o współczesnej kuchni podlaskiej - mówi autor, który nie ogranicza kulinarnych podróży do rodzinnych stron.

Nie będę szefował

"Historia podlaskich smaków jest nie tylko receptularzem...".

No, na szczęście, jednak jest też zbiorem przepisów "przykrojonych" do współczesnych czasów - jak podkreśla Andrzej Fiedoruk. Anna Jakubowska: - W książkach Andrzeja są takie, przepisy, które zawsze wychodzą. Nawet skomplikowana potrawa jest tak opisana, że mam odwagę się za to wziąć.

- Większość książek powiela przepisy, oprócz "Kuchni polskiej" Maćka Kuronia. Ktoś, kto pisze książki, a dodatkowo jeszcze zna się na kuchni, od razu powinien wiedzieć, który przepis jest do bani. Ten , który się nie zna, po prostu  go przedrukuje i puści dalej. Książki kulinarne też trzeba kochać, tak samom jak  gotowanie. Mam znajomych, ciągną mnie: Andrzej, chodź poszefujesz u mnie w kuchni. Odpowiadam: Słuchaj mogę ci podpowiedzieć co i jak, ale nie wyobrażam sobie, abym miał dzień w dzień tę samą potrawę robić. Wolę czegoś nowego poszukać, a tylko czasami coś samemu... W te same tony uderzać i to samo powtarzać też jest niezbyt dobrym pomysłem na książkę.

Zbiory receptur nie są niewzruszalnym kanonem.

- Mówi się z taką atencją o kuchni staropolskiej, starodawnej, szlacheckiej. Pierwszy chyba polski  zbiór przepisów, opracowany został niedawno. Gdyby je literalnie wykonać, to nikt z nas tego do ust by nie wziął. Inne smaki, inne bajki. Jest w Wilanowie restauracja, w której kilka przepisów zostało unowocześnionych, ale - jak mówi młodzież - d... nie urywa.

Mistrz wie też, jak ważne jest czasami zmienić smak.

- Przed świętami zakładam sobie ostatnio głodówkę, a właściwie post. A jest to wynikiem tego, że kiedyś z małżonką pierwszego dnia świąt spożyliśmy sobie na śniadanie  po prostu jajecznicę i bardzo nam smakowało. Teraz mięso cały czas jest pod ręką. Kiedyś  szynka była rarytasem. Dlatego dobrze  ją wyłączyć przynajmniej na dwa tygodnie, żeby potem w święta usiąść i z apetytem zjeść. Chciałem znaleźć tym razem coś ciekawego. Ania mnie zainspirowała: selerki usmażyła. No to pomyślałem: dwa tygodnie "pojedziemy po wegetariańsku".      

A co z tą Łomżą?

"Kuchnia podlaska nie jest jednolitym tworem...". Czy zatem miasto posługujące się hasłem promocyjnym "Zasmakuj w Łomży", ma jakiś swój własny smak (w znaczeniu kulinarnym)?