O podlaskich smakach z Andrzejem Fiedorukiem "Na Farnej"

iny

A wiedzieliście o mannie? Czyli gatunku traw z rodzaju „manna”, które występują w naszym kraju, zwykle nad wodami. Mannę jadalną (Glyceria fluitans) zbierano jeszcze w początkach XX wieku, a nawet sprzedawano na kresowych targowiskach. Rankiem, czyli jak dawniej mawiano - o rosie - delikatnie strząsano całe kłoski na sito. A dlaczego o rosie?

- Ano wtedy kłoski łatwo odłamywały się od łodyg, a nasiona nie wysypywały się, ponieważ były wilgotne. Po wysuszeniu ziarnka otłukiwano delikatnie w stępie i odwiewano lekkie plewki. W wyniku tego pracochłonnego procesu otrzymywano niezwykle delikatną, smakowitą i najdroższą kaszę. Może warto, wybierając się nad jeziora, poszukać manny jadalnej? - apeluje Fiedoruk.

I sypie przepisami z roślin, dla konsumenta przyzwyczajonego do konserwantów - nieoczywistych:

•          wiejska jajecznica z komosą;

•          majowa zupa z pałki;

•          ulep z jarzębiny na sucho;

•          zupa z pokrzywy;

•          kandyzowany korzeń tataraku;

Do tego: podpłomyki, naleśniki z manny, chwastnica jednostronna, stokłosa żytnia, dziki ber... I wiele innych.

Dawne przepisy przykrawa do naszych czasów, ustawia odpowiednie proporcje.

Ciekawie opowiada o prostych sprawach, które ludzie wychowani na wsi mają w małym palcu, ale młodsze pokolenia nie mają o nich bladego pojęcia i dowiadują się dziś już... w muzeum, np. chleba. Takie czasy nastały, że to, co było oczywiste dla naszych dziadków, dla wnuków staje się już ciekawostką muzealną.

Ot, choćby takie kwestie: skąd tak naprawdę wziął się chleb, jak go wypiekano, jak zrobić zaczyn, co robić wolno, a czego nie. Że z jęczmienia otrzymywano pęczak, a z prosa - kaszę jaglaną. Co to jest dzieża i jak ją budowano. A to wcale nie taka prosta sprawa: tajniki budowania były istotne! Dzieża była naczyniem wrażliwym i delikatnym, znała tajemnicę rośnięcia ciasta, nie można było z nią postępować ot, byle jak, tak sobie i bez szacunku, co to, to nie.

Grzybek, mleczko i do widzenia

Fiedoruk prowadzi nas przez kulinarną historię dawnych Słowian, średniowiecza, baroku, Sarmatów, po czasy współczesne. Przelatuje przez podlaskie karczmy, buzy, miodosytnie. Raczy podlaską historią bimbrownictwa, która jest fascynująca. Przegląda stare księgi, wyciąga intrygujące informacje i przepisy, zestawia z czasami współczesnymi, komentuje. Przypomina, jak jeszcze niedawno mieszkańcy Puszczy Białowieskiej zwalczali plagę much. Czemu by do tego nie wrócić? „Pokrojone muchomory zalewano mlekiem i ustawiano w niedostępnym miejscu, przeważnie na szafie. Owad surowego grzyba nie zje, ale mleczko i owszem. Żadnych pestycydów czy innych świństw. Grzybek, mleczko i do widzenia”.

Pisze o sytości, ale też o kuchni głodowej, czasach wojny i nieurodzaju. Tylko historycy chyba wiedzą, że w 1748 roku w okolicach Suraża szarańcza zżarła uprawy ogrodowe, zboża i ogołociła łąki. „Poczęło bydło i ze szczętem wyzdychało w całym Surażu na kilkanaście kop, że się mało co zostało, takoż w Zawykach, Kończewiźnie i w innych wsiach suraskiej parafii” - notował pleban suraski ks. Dominik Jabłoński. Przyczyną głodu było też morowe powietrze. „Całymi wsiami chleba nie pieczono, a jeśli znalazł się we wsi zamożniejszy szlachcic, to piekł chleb i mieszał go z popiołem i tartą brzozową”.

W ciężkich czasach do chleba dosypywano żołędzie, słomę, a nawet glinę. Do głodowych potraw zaliczała się też mielona kora z brzozy, młode pokrzywy z kaszą, perz, lebioda... Tak to bywało.

Pisze też Fiedoruk smakowicie i z pasją o wszelkich innych wymiarach jedzenia: o poście, weselach, świniobiciach, kapłonach i pulardach. O tłustościach epoki sarmackiej, kolejkach, kartkach, mięsie w PRL i komunistycznym karpiku Hilarego Minca (w 1948 roku aparatczyk i komunista z francuskim doktoratem z ekonomii zabiera się żwawo do roboty, rzucając hasło „karp na każdym polskim stole”.

Fiedoruk prowadzi nas przez kulinarną historię dawnych Słowian, średniowiecza, baroku, Sarmatów, po czasy współczesne.

Nawet menu z baru Uniwersalnego w Wasilkowie z 23 marca 1976 podaje, w którym sardynka marynowana (100g) kosztowała całe 6,69 zł.

Seta w mordowni

Obfitego opisu doczekał się też białostocki śledzik. Czy to w kontekście kulinarnym, czy historycznym.

            Fiedoruk przypomina choćby, że śledź w Białymstoku skutecznie zwalczał … gołoledź. „Gazeta Białostocka” przed wojną donosiła, że właściciele sklepów rybnych wylewają solankę na chodnik, by stopić lód. - Może i pomysł niezły ekologicznie, ale smród, szczególnie na wiosnę, musiał być okropny. Także widok żydowskiego kupca wędrującego po wioskach, który na wózku zaprzężonym w szkapinę woził śledzie w beczkach, był w okresie przedwojennym stałym elementem naszego pejzażu – opowiada Fiedoruk. – Śledź był oczywiście także dyżurnym daniem gastronomii okresu socjalizmu. W niektórych mordowniach, gdzie na stojąco wypijało się setę, bufetowa pytała: śledź do zjedzenia, czy dyżurny? Jak odpowiadało się dyżurny , to spod lady wyciągała talerzyk z nadgryzionym śledziem, wypijało się swoje i oddawało śledzia. 

            Fiedoruk krąży po epokach, w tej samej chwili opowiada o kulinariach z czasów prasłowiańskich, jak i zaprasza do współczesnych miejsc, j w których latem można odetchnąć od wielkomiejskiego gwaru, zmielić mąkę w starym młynie z gospodarzem, zobaczyć, jak wyrabia się i piecze na zakwasie chleb czy wyrabia ser.

Nie ma tu jednak chaosu - jego opowieść to jak wehikuł czasu i barwny kalejdoskop, co chwila zmieniający kolory, wyciągający z przeszłości zapomniane opowieści i postaci.

Paraliżem naruszone członki

A Fiedoruk te postaci przypomina. Np. zielarza, jasnowidza, radiestetę i franciszkanina o. Klimuszkę czy przyrodnika i proboszcza ciechanowieckiego ks. Jana Krzysztofa Kluka. Przytacza ich słowa obficie, wybierając co smakowitsze cytaty. Choćby takie metafizyczne opisy Kluka jak te dotyczące ziół roślin, „których ciała nad ziemią, dla wielkości ciastek czczych, zmysłowi dotykania miękko się opierają; (...) wzrost swój nad ziemią pospolicie utrącają corocznie”.

Jak i porady dotyczące spraw bardziej przyziemnych, choćby wzmocnienia potencji.

Wedle Kluka na przykład zadziała stosowanie wywaru z bełdki kulkowej, która co prawda według niego „cuchnie okropnie, ale jej zażycie bardzo pobudza do sprawy małżeńskiej”.

- Jeszcze bardziej skuteczny miał być taki zabieg: „Paraliżem naruszone członki tak długo świeżą pokrywą nacierać kazali, aż się takie chucie pokazali; postępowali u płci męskiej do sprawy małżeńskiej niesposobnej” - cytuje Fiedoruk. I konstatuje: - No, taka kuracja musiała być skuteczna. Tylko co potem?

O jakiejkolwiek kuchni narodowej sensownie mówić możemy tylko wówczas. gdy popatrzymy na nią jak na witraż, składający się z wielu mniejszych części. Tymi szkiełkami witraża, tworzącymi kompletne dzieło, są kuchnie regionalne, sól i istota kultury kulinarnej każdego kraju.

Wie o tym świetnie Andrzej Fiedoruk. od lat konsekwentnie opisujący historię i tradycje swego rodzinnego gniazda - Podlasia. Jego najnowsze dzieło; „Historia podlaskich smaków” to najbardziej kompetentny wykład o kulinarnej przeszłości i teraźniejszości tego regionu, jednego z najwspanialszych w dzisiejszej Polsce, bowiem głęboko i bez reszty zanurzonego w wielokulturowej tradycji niegdysiejszej Rzeczypospolitej. Czytając Fiedoruka rozumiemy doskonale nie wszystkim przecież objawioną prawdę, ze gotowanie to nie tylko zbiór pewnych czynności, mających na celu przygotowanie strawy, lecz przede wszystkim element kultury, wręcz jej emanacja. Nie wyobrażam sobie nikogo, kto chcąc dobrze poznać podlaską tradycję nie umieściłby dzieła Fiedoruka na swej liście lektur obowiązkowych.

Robert Makłowicz