Kim jest Andrzej Fiedoruk? Postać przybliżą Państwu Robert Makłowicz i dziennikarka Gazety Wyborczej:

Dyżurny śledź spod lady i chwasty
Monika Żmijewska, Gazeta Wyborcza, Magazyn Białostocki. Kulinaria. 29 lipca 2016
Sypie przepisami, ciekawostkami, zachwyca się, ale i złości - bo dlaczego nie doceniamy naszej komosy, a amerykańską już tak? Proponuje wybrać się po rosie nad jeziora i nazbierać sobie... manny.

Bo możemy - tak naprawdę żyjemy w przebogatej krainie, wystarczy tylko przypomnieć sobie mądrości przodków i uważnie patrzeć.

 Andrzej Fiedoruk - socjolog, historyk, kucharz, kulinarny publicysta, do serii swoich książek o kuchni naszego regionu dołączył kolejną. Tym razem to „Historia podlaskich smaków”, smaczna nie tylko w tytule, ale i w zawartości - Fiedoruk zanurza się w wielokulturową tradycję dawnej Rzeczypospolitej, przebiega przez epoki, docierając po dzień współczesny, i - co bardzo istotne - pisze o tym ze swadą, sensualnie i sugestywnie. Prawdę mówiąc, lektura tej książki czyni czytelnika zwyczajnie głodnym, choć przy okazji faszeruje go kompetentną wiedzą na temat kulinarnej przeszłości i teraźniejszości Podlaskiego.

I tak dostajemy nie tylko receptularz pełen anegdot i ciekawostek, ale też pasjonującą próbę określenia uwarunkowań społecznych i kulturowych, w jakich powstawała nasza kuchnia regionalna.

Nie wystarczy bowiem stwierdzić, że Podlasie słynie z dobrego bimbru. Znacznie ciekawsze jest ustalenie, dlaczego to właśnie tu zakazana produkcja trafiła na podatny grunt, a jej jakość jest znana nie tylko w Polsce. Skąd u nas zatrzęsienie racjonalizatorskich pomysłów, by bimber, samogon czy inny KPN (koniak pędzony nocą) właśnie tutaj zyskał miano prawdziwej sztuki?

Fiedoruk pamięta o tych wszystkich niuansach, smaczkach, którymi hojnie (sięgając też do rozmaitych źródeł, dykcjonarzy, ksiąg staropolskich) dzieli się z czytelnikami, by w pełni docenili kuchnię podlaską.

Komosa jak popcorn

Czy wiedzieliście, że nasi przodkowie zbierali kiedyś małże i ślimaki? Co prawda głównie karmili nimi zwierzęta, ale zawsze...

Czy wiedzieliście, że pałkę wodną można jeść? I że ta wodna roślina, która zjedzeniem nie kojarzy się w ogóle, jest jednym z najciekawszych i najbardziej wydajnych dzikich po-karmów w naszej strefie klimatycznej? Anglicy nazywali pałki wodne kozackimi szparagami, a to za sprawą angielskiego podróżnika Clarke’a, który na początku XIX w. podejrzał, jak Kozacy pałkami się zajadają.

To bardzo wydajna roślinka.

-  Puch do poduszek, młode pędy do jedzenia jak pory, kłącze - bo z dużą ilością skrobi - jako zagęstnik do zup - wylicza Fiedoruk. Prowadzi nas przez świat kłączy, cebulek, korzeni -już od praczasów, dowodząc, że warto przypomnieć sobie zwyczaje Słowian i pójść ich przykładem.

Weźmy komosę. Zwykły chwast? Otóż nie. Fantastyczna baza jedzeniowa.

-    W Polsce mamy jej kilkanaście gatunków, doskonale smakuje smażona na smalcu czy maśle, ale też przygotowana jako szpinak lub w formie polewki. Natomiast jesienią zebrane nasiona można usmażyć jak popcorn. Po drugiej wojnie światowej komosa znikła z jadłospisów, nie pasowała do aspiracji ówczesnych władz, a i ludzie mieli dość powojennej biedy. Ten stereotyp jest doskonale widoczny w naszych sklepach ze zdrową żywnością, gdzie za bliską amerykańską kuzynkę naszej komosy - komosę ryżową - płaci się niezłe pieniądze, a naszą tępi się jako chwast! - denerwuje się Fiedoruk.

Żołędzie z Czech

Opowiada, jak kuchnia przednówkowa stała się kuchnią modną. Choćby bukiew, jadalne owoce buka, pokarm dziś zapomniany, a kiedyś bardzo istotny w kuchni. Mało kto dziś pa-mięta, że mąkę ze zmielonej bukwiny dodawano do wypiekanego chleba. Jeszcze nie tak dawno ziarna bukwi można było kupić na targowiskach, a w Rosji do tej pory jada się je na równi z ziarnami słonecznika czy dyni.

Albo żołędzie. Kulinarny publicysta sięga do bogatych źródeł i cytuje dociekliwego botanika Zawackiego, który przypomina jak zbierano „żołądź” na św. Michała (29 września).

- Ten dociekliwy botanik nie przewidział powstania ruchów ekologicznych i mody na zdrowe odżywianie

- żartuje Fiedoruk. - Mirosław Angielczyk, prowadzący firmę Dary Natury i wspaniałe gospodarstwo agroturystyczne Ziołowy Zakątek, nie może nastarczyć kawy z żołędzi, którą „warszawka” wykupuje kilogramami. Doszło do tego, że żołędzie trzeba sprowadzać z Czech. To, co pito w czasach głodowych czy wojennych i miało stanowić namiastkę kaszy naturalnej, przebiło pierwowzór i kosztuje jak nie krocie, to drożej niż niezła arabica. No cóż moda i modny marketing robią swoje.

Ulep z jarzęb